Auberginen mit Quinoa-Füllung

Zutaten

für 4 Personen:
2 große Auberginen oder vier kleine, 250 g Quinoa, Olivenöl kalt gepresst, 3 Tomaten reif, 2 frische Knoblauchzehen, 1 Bund Thymian, 1 getrocknete Chilischote, 5 EL schwarze Oliven entsteint, Salz, Pfeffer frisch gemahlen, Parmesan frisch gerieben

Zubereitung

Die Auberginen waschen, putzen, quer halbieren, das Fleisch mit einem Löffel herausschaben, dabei einen Rand von ca. 1 cm stehen lassen. Dick mit Salz bestreuen (auch das herausgeschabte Fruchtfleisch) und 30 Minuten Wasser ziehen lassen, kalt abspülen und gut trockentupfen. Das Fruchtfleisch aschliessend fein hacken.
Den Backofen auf 200°C Unter- und Oberhitze vorheizen. Quinoa in ca. 500 ml gesalzenes, kochendes Wasser rühren und zugedeckt bei sehr schwacher Hitze ca. 15 Minuten ausquellen lassen. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Oliven in kleine Stücke schneiden. Die Chilischote zerbröseln. Die Tomaten waschen und in kleine Würfel schneiden. 3-4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Auberginenfruchtfleisch bei milder Hitze 5-6 Minuten andünsten. Den Knoblauch dazugeben und kurz mitdünsten, dann die Chilischote, die Tomaten und die Oliven unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Quinoa unterrühren und nochmal abschmecken, danach die Thymianblättchen untermischen. Die Auberginenhälften auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen, mit der Quinoamasse füllen und im Backofen 25 Minuten backen. Mit Thymian garniert und mit Parmesan bestreut
servieren.

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