Spinatpfannkuchen

Zutaten

für 4 Personen:
150 g Blattspinat, 225 ml Milch, 80 g Mehl, Salz, 2 Eier, 1 Eigelb, frisch geriebene Muskatnuss, 125 g Mozzarella, ½ Bd Petersilie, 400 g Kirschtomaten, 1 Knoblauchzehe, 1/2 TL getrockneter Oregano, Zucker, Pfeffer, Olivenöl zum Backen


Zubereitung

Spinat waschen , klein schneiden und bei mittlerer Hitze in einer Pfanne mit etwas Öl unter Rühren zusammenfallen lassen. In ein Sieb geben, gut ausdrücken und mit 100 ml Milch fein pürieren. Mehl mit etwas Salz mischen, mit übriger Milch, Eiern, Eigelb und Spinat zu einem glatten Teig verrühren, mit Muskat würzen, zugedeckt 30 Min. quellen lassen.
Inzwischen Mozzarella in kleine Würfel schneiden, Petersilie waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Tomaten waschen, halbieren, den Stielansatz wegschneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch andünsten, Tomaten und Oregano zugeben, mit 1 Prise Zucker, Salz und Pfeffer würzen und ca. 5 Min. bei kleiner Hitze garen. Warm halten. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und darin bei mittlerer Hitze nicht zu dünne Pfannkuchen backen, im Ofen bei 60° warm halten. Pfannkuchen mit Tomaten belegen, Mozzarella und Basilikum darüberstreuen und zusammenklappen.

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